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Die Zukunft der Gastfreundschaft

„We either find something new, or the planet will die“, sagt Martin Raymond, Mitgründer des Londoner The Future Laboratory in seinem Talk. Er hat mit BEAM ein 6-Punkte-System für nachhaltiges Wachstum und Anpassungsfähigkeit entwickelt, das Landwirtschaft, Food Service, Gastronomie, Hotellerie, Tourismus und Destinationsmanagement umfasst.

Er zeigt auf, wie schädlich intensive Landwirtschaft für die Umwelt ist, und lädt dazu ein, „Laboressen“ nicht reflexartig abzulehnen. Er wünscht sich den Mut, Diskussionen außerhalb der eigenen Bubble anzugehen. Und plädiert dafür, lokale Produkte aufzuwerten, Produzentinnen und Gäste zusammenzubringen, um Herkunft und den gesellschaftlichen Wert von Lebensmitteln zu erzählen – allesamt Dinge, die sich jüngere Generationen ebenso wünschen. Die suchen nämlich nach Erlebnissen mit nachhaltigem Mehrwert. Neue Technologien übernehmen dabei Standardaufgaben und eröffnen mehr Freiräume, mehr Zeit für persönliche Betreuung.

Weitere Trends dieser Zielgruppen? Set-Jetting, also Reisen zu Originalschauplätzen von Serien, Filmen oder Games, eine starke Marketingchance. Und Bleisure, ein Mix aus Business und Leisure: Freizeit und Arbeiten an Urlaubsorten dank remote work.

Martin Raymonds Bulletpoints:

• Less beef, more beet. Einen Blick in Richtung alternative Lebensmittel werfen: nachhaltige Produzenten besuchen, Lebensmittelabfälle weiterverwenden, neue Produkte aus invasiven Spezies kreieren.
• No profit, no win? Weg vom reinen Profitdenken, lieber auf Substanz statt Kurzfristigkeit setzen.
• Full immersion. Immersive Gastro-Erlebnisse mit sinnvollen Menüs für die gesamte Wertschöpfungskette entwickeln.
• Be social. Sozialprojekte wie das „Homestay Network“ unterstützen.
• All together now. Communitybuilding als Ressource sehen – und auch in der Gastfreundschaft als Ressource mitdenken.
• As seen on… TV-Serien, E-Gaming und Kino als Inspiration für Destinationsmanagement am Schirm haben.

What tourism can do for locals

Signe Jungersted hat Kopenhagen als Destination völlig neu gedacht. Einer ihrer spannendsten Ansätze: „Ask not what locals can do for tourism, ask what tourism can do for locals“. So wurde die Transformation Kopenhagens zum partizipativen Prozess und zu einer starken Strategie, um dem (gefühlten und realen) Phänomen Overtourism zu begegnen. Den Grundsatz „der Kunde ist König“ hat sie dabei ebenso verworfen – königlich sollten vielmehr die vermittelten Werte, Charakter und die Identität der Destination sein. Übrigens: Tourist:innen identifizieren sich nur ungern als solche, sehen sich vielmehr als „zeitlich befristete Locals“. Und damit diese Wechselbeziehung eine positive ist, soll die lokale Community unbedingt in Entscheidungsprozesse als Stakeholder involviert sein. So entstehen gemeinschaftliche Initiativen, die den Lebens- und Urlaubsraum für alle Beteiligten positiv gestalten.

Signe Jungersteds Transformationssouvenirs:

• Nobody is an island. Eine Destination positiv zu verwandeln ist ein gemeinschaftlicher Prozess.
• Klare Kante. Kollaboration beruht auf Gegenseitigkeit: Ziele vor Beginn klar kommunizieren und dann auch so umsetzen.
• Mut zur Lücke. Transformation bedeutet auch: Unnötiges weglassen.

Disruption im Wurstregal

„Ich will niemanden vom Veganismus überzeugen, ich will nur die Wahl haben“, sagt Godo Röben. Er initiierte den Wandel der Rügenwalder Mühle und führte das traditionelle Wurstwarenunternehmen erfolgreich in Richtung alternative Proteine. Heute verspricht er: Immer mehr Fleischalternativen werden kommen – und auch immer besser schmecken.  Warum ist das relevant? Weil alle Fleisch- und Wurstunternehmen vor drei unlösbaren Problemen stehen: Massentierhaltung, Klimawandel und die Auswirkungen hohen Fleischkonsums auf die Gesellschaft. Die Weltbevölkerung wird wachsen und damit der Bedarf an Lebensmitteln. Der Markt ist schon in Bewegung, pflanzliche Food-Alternativen werden notwendig. Und interessanter.

Godo Röbens To-Do-Liste:

• Fleischeslust. Viele Vegetarierinnen und Flexitarier mögen den Geschmack von Fleisch und Wurst, also her mit den 100%-Kopien von Frikadellen, Salami und Co.
• Subtil bringt nicht viel. Groß denken. Mutig sein. Konsequent handeln.
• Step by step. Ehrlich greifbare Ziele schaffen und diese auch kommunizieren. Und: kleine und große Erfolge feiern.
• Gut im Nehmen. Nehmerqualitäten trainieren – denn der Weg zum Ziel wird viel Gegenwind mit sich bringen.

Wein im Wandel

Roberta Ceretto berichtet in ihrem Talk über ihr Familienunternehmen in der Langhe-Region im Piemont – und ihren Weg vom einfachen Weinbau aus schierer Notwendigkeit hin zum heutigen facettenreichen Mix aus Bio-Weinen, Nougat, Umweltbewusstsein, Terroir, moderner Kunst und lokalen Produkten im eigenen Dreisterne-Restaurant. Inspirierend ist ihre Familiengeschichte, weil es dabei stets um Wandel und Neuausrichtung geht, in einer Gegend, wo es bis vor knapp 50 Jahren kaum Hospitality-Infrastruktur gab. Aber eine vielfältige Landwirtschaft, mit Produkten die ihresgleichen suchen. So hat die Familie Ceretto ihr Erbe ins 21. Jahrhundert gebracht: behutsam, und dennoch erfolgreich.

Roberta Cerettos wichtigste Zutaten:

• All in the family. Die Cerettos sind neugierig, kreativ, geprägt von der Region der Langhe. Was macht eure Familie aus, welche Stärken stecken in eurer DNA?
• Wurzelwerk. Respekt haben vor dem eigenen Produkt und seinen Ursprüngen: Wein muss man begleiten, er lässt sich nicht in bestimmte Richtungen zwängen.
• Method in our madness. Klare Ziele sind Schritt eins, aber auch die richtigen Mittel zählen: Methodik hinterfragen, anpassen, feintunen.
• Ohne Kompromisse. Die eigene Arbeit zum Maßstab für Qualität machen, denn Exzellenz ist in Zukunft unumgänglich.
• Be a believer. Eine Vision entwickeln – und daran glauben, auch wenn es ein bisschen länger dauert.